MARIN D’OR ENTDECKEN
Geschichten, besondere Zutaten und die Ideen dahinter. Wähle eine Station auf der Landkarte und entdecke einen ersten Vorgeschmack.
EIN BLICK INS BUCH
Geschichten, Gerichte und Gedanken aus der Küche.
Die Landkarte verbindet sie miteinander.
DEINE LANDKARTE ZU DEN KOSTPROBEN
Tippe auf eine Geschichte oder ein Gericht und entdecke eine Kostprobe. Die vollständigen Geschichten und Rezepte findest Du im Buch.
Alle 30 Gerichte und ihre Geschichten warten als Kostproben auf Dich. Öffne eine Landkartenseite und tippe auf den gewünschten Eintrag. Auch die persönlichen Geschichten sind jetzt als Kostproben geöffnet. Auch die Gedanken aus der Küche sind jetzt als Kostproben geöffnet.
WIE ALLES BEGANN
Sieben Einblicke in die Erinnerungen und Begegnungen hinter diesem Buch.
PERSÖNLICHES · AUSZUG
Manchmal findet man einen Namen nicht am Anfang. Sondern erst dann, wenn man längst weiß, was daraus geworden ist. Bei diesem Buch war es genauso. Denn dieses Buch begann mit einem Abendessen. Mit Lachs, Melone, Serrano - und einem Satz von Andrea, über den ich zunächst nur lachen konnte: „Du solltest ein Kochbuch schreiben.“
Wie es weitergeht, erzählt die vollständige Geschichte im Buch.
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Ich war so acht Jahre alt, als ich über meine Eltern Norbert Willenbacher kennenlernte. Damals nannte man ihn noch „Medaillenkoch“ - er hatte die Silbermedaille - und für mich war vor allem eines wichtig: Ich durfte in seine Küche. Ich stand dort, schaute zu, beobachtete, fragte und merkte mir Dinge.
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Danach verschwand das Kochen für einige Jahre ziemlich weit aus meinem Leben. Erst als ich im Jahr 2000 nach München zog, kam es zurück. Dort lernte ich Milena und Salvatore Pavone kennen. Die beiden betrieben mit dem „Carpe Diem“ eines der besten italienischen Restaurants in München.
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2012 kam dann der nächste Schritt. Der Präsident meines damaligen Golfclubs in Bad Windsheim fragte mich, ob ich die Clubgastronomie übernehmen wollte. Gemeinsam mit dem damaligen Koch von Gut Weihersmühle wagte ich es. Und dann wurde der Koch leider krank. Also stellte ich mich an den Herd.
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Später eröffnete ich in Bad Windsheim ein Steakhaus. Dort konnte ich mich intensiv mit Fleisch, Garstufen, Qualität und der Reduktion auf gute Produkte beschäftigen. Mein Konzept fand viele begeisterte Gäste, auch von außerhalb.
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Irgendwann war für mich trotzdem klar: Beruflich ist die Gastronomie für mich beendet. Das Kochen aber nicht. Im Gegenteil. Von da an konnte ich kochen, ohne kochen zu müssen. Und vielleicht war genau das entscheidend.
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Und dann ist da noch dieses Hole 19. Der Name ist kein Zufall. Neben dem Kochen gehört seit vielen Jahren auch Golf zu meinen Leidenschaften. Eine Golfrunde hat bekanntlich 18 Löcher - doch für viele Golfer gibt es danach noch ein neunzehntes; das Clubrestaurant oder die Bar, in der man nach der Runde zusammensitzt.
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E-Book kaufenDIE ENTDECKUNGSREISE
30 Kostproben in der Reihenfolge der Landkarte.
01 / KOSTPROBE
Manche Gerichte entstehen nach Plan. Man sucht Zutaten aus, überlegt sich Kombinationen, probiert, verwirft und beginnt noch einmal von vorn. Und manche entstehen einfach, weil man Hunger hat. So ungefähr war es bei diesem Lachs. Lachs sollte es sein. Aber nicht einfach gebraten, mit irgendeiner Beilage daneben und fertig.
Die vollständige Geschichte, alle Zutaten und die gesamte Zubereitung findest Du im Buch. Als E-Book und PDF.
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02 / KOSTPROBE
Es gibt Gerichte, die entstehen nach Rezept. Man kauft ein, legt alles bereit, hält sich an Mengen und Temperaturen und weiß ziemlich genau, was am Ende auf dem Teller liegen soll. Dieses hier gehört nicht dazu. Da waren Lachs. Garnelen. Muscheln. Und die Idee, daraus irgendetwas mit einer cremigen Sauce zu machen.
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03 / KOSTPROBE
Es gibt Tage, da hat selbst jemand, der gerne kocht, keine Lust zu kochen. Draußen ist es heiß. In der Küche ist es heiß. Und spätestens beim Gedanken an eine Pfanne, die auch noch heiß werden soll, ist die Sache eigentlich entschieden. Also bleibt der Herd aus. Eine Melone lag da.
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04 / KOSTPROBE
Eigentlich war da keine große Idee. Kein Rezept. Kein Plan. Also habe ich einfach den Vorratsschrank durchwühlt. Da war noch Rote Bete. Und irgendwo fanden sich auch noch Walnüsse. Na ja, das Mindesthaltbarkeitsdatum war bereits Geschichte. Aber es heißt schließlich „mindestens haltbar bis“ und nicht „tödlich ab“. Also: probiert.
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05 / KOSTPROBE
Zweimal war ich auf Kreta. Bei einer dieser Reisen führte mich mein Weg auch nach Paleochora, ganz im Südwesten der Insel. Und wenn ich heute an Kreta denke, denke ich nicht nur an Sonne, Meer und Landschaft. Ich denke auch an diese besondere Art zu essen. An eine Küche, die häufig gar nicht versucht, kompliziert zu sein.
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06 / KOSTPROBE
Es gibt Zutaten, bei denen man sofort weiß, dass sie zusammenpassen. Rinderfilet und Pfifferlinge gehören dazu. Da muss niemand lange überlegen. Und dann kam der Apfel. Als die Idee für dieses Gericht entstand, war ich bei genau diesem Punkt zunächst skeptisch. Pfifferlinge, Rinderfilet - und dazu Apfel? Ich konnte mir vorstellen, dass es funktioniert.
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07 / KOSTPROBE
Es gibt Dinge, die versteht man vermutlich nur, wenn man aus Köln kommt. Mett gehört dazu. Natürlich kann man jetzt sagen: Es ist rohes Schweinefleisch. Fein gewolft. Gewürzt. Fertig. Ein Kölner würde an dieser Stelle wahrscheinlich bereits aufhören zuzuhören. Denn Mett ist nicht einfach rohes Hackfleisch. Mett gehört auf ein frisches Brötchen, dazu ordentlich Zwiebeln - und über die richtige Würzung kann man vermutlich ähnlich leidenschaftlich diskutieren wie über die Frage, welches Kölsch nun das einzig wahre ist.
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08 / KOSTPROBE
Es gibt Rezepte, bei denen man während der Zubereitung irgendwann kurz darüber nachdenkt, ob das wirklich alles so richtig sein kann. Dieses gehört definitiv dazu. Vor einem liegt ein wunderschöner Wolfsbarsch. Daneben Kräuter, Knoblauch, Zitrone und Fenchel. Und zweieinhalb Kilo Salz. Spätestens jetzt könnte man auf die Idee kommen, dass hier irgendjemand bei der Mengenangabe nicht aufgepasst hat.
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09 / KOSTPROBE
Oder: Wie man einen Italiener dazu bringt, seine eigene Speisekarte zu ändern. Es gibt Gerichte, die entstehen in einer Küche. Und es gibt Gerichte, die entstehen, weil man über Jahrzehnte einfach hartnäckig genug immer wieder dasselbe bestellt. Bei der Pizza Chaos war es eindeutig Letzteres. Angefangen hat alles irgendwann Ende der Achtziger Jahre.
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10 / KOSTPROBE
Es gibt Kombinationen, die haben es nicht leicht. Ananas und herzhaftes Essen gehören definitiv dazu. Kaum taucht irgendwo eine Scheibe Ananas auf, stehen gedanklich schon Schinken und Käse daneben. Toast Hawaii lässt grüßen. Und über Pizza Hawaii diskutieren wir an dieser Stelle besser gar nicht erst. Dabei kann die Ananas nun wirklich nichts dafür.
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11 / KOSTPROBE
Manche Gerichte entstehen aus einer Idee. Andere aus Zutaten, die zufällig zur gleichen Zeit in der Küche liegen. Und manche waren eigentlich längst fertig. Dieses hier gehörte zur letzten Sorte Schweinefilet, Rote Bete, Birne, Feta und Pinienkerne - die Kombination gab es schon eine ganze Weile. Sie funktionierte.
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12 / KOSTPROBE
Tatar ist kein Gericht, hinter dem man sich verstecken kann. Keine kräftige Sauce. Keine Gewürzlawine, die am Ende alles wieder geradebiegt. Da liegt rohes Rindfleisch auf dem Teller. Und genau deshalb muss es gut sein. Sehr gut sogar Das Filet wird mit dem Messer fein geschnitten. Schalotte, Kapern und Cornichons kommen dazu.
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13 / KOSTPROBE
Manche Kombinationen muss man nicht neu erfinden. Honig und Limette gehören dazu Der eine bringt Süße, die andere Frische. Eigentlich simpel. Und vielleicht lag genau darin das Problem der ersten Version dieses Gerichts. Sie schmeckte Aber sie wollte ein bisschen zu viel. Mehr Honig. Mehr Knoblauch. Mehr Gewürze.
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14 / KOSTPROBE
Es gibt Gerichte, bei denen man schon beim Kochen weiß, wohin die Reise geht. Bei dieser Suppe dauert es nicht lange Miesmuscheln treffen auf Weißwein. Safran färbt den Sud langsam golden. Dazu feine Streifen von Karotte, Lauch und Sellerie. Spätestens jetzt steht man gedanklich irgendwo an der französischen Küste.
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15 / KOSTPROBE
Manche Gerichte entstehen nicht neu. Sie werden einfach irgendwann erwachsen. Garnelen, Knoblauch, Parmesan und Pasta - diese Kombination funktionierte schon immer. Vielleicht sogar ein bisschen zu gut. Denn wenn Sahne und Parmesan erst einmal loslegen, haben Garnelen erstaunlich wenig zu melden. Also wurde es Zeit, ein wenig Platz zu schaffen.
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16 / KOSTPROBE
Es gibt Gerichte, bei denen man Geduld braucht. Und es gibt Gerichte, bei denen Geduld alles kaputtmacht. Tataki gehört eindeutig zur zweiten Sorte. Ein schönes Stück Thunfisch liegt vor einem. Tiefrot, fest, beinahe zu perfekt, um irgendetwas damit anzustellen. Und dann soll man eine Pfanne so heiß machen, dass jeder vernünftige Mensch zunächst einen Schritt zurücktritt.
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17 / KOSTPROBE
Diese vier Lachsgerichte haben im Buch eine gemeinsame Geschichte. Hier beginnt sie.
Manche Zutaten tauchen in einer Küche immer wieder auf. Nicht, weil einem nichts Neues einfällt. Sondern weil sie einem jedes Mal eine neue Möglichkeit geben. Lachs ist für mich genau so eine Zutat. Er kann kräftig sein oder fein. Knusprig gebraten oder sanft gegart. Er verträgt Säure, Schärfe und Röstaromen genauso wie Gemüse, Kräuter oder eine leichte Süße.
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18 / KOSTPROBE
Dieses Gericht gehört zur gemeinsamen Geschichte „Vier Gerichte. Ein Fisch.“
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19 / KOSTPROBE
Dieses Gericht gehört zur gemeinsamen Geschichte „Vier Gerichte. Ein Fisch.“
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20 / KOSTPROBE
Dieses Gericht gehört zur gemeinsamen Geschichte „Vier Gerichte. Ein Fisch.“
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21 / KOSTPROBE
Matjessalat ist ein Klassiker. Und Klassiker haben einen großen Vorteil: Man weiß ziemlich genau, was einen erwartet. Genau darin liegt allerdings auch ihr Problem. Denn wenn Matjes, Apfel und Gurke schon seit Ewigkeiten miteinander auskommen, darf man irgendwann auch einmal fragen, ob sie nicht Lust auf ein kleines Abenteuer hätten.
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22 / KOSTPROBE
Es gibt Rezepte, die verschwinden irgendwann in einer Schublade. Nicht, weil sie schlecht waren. Sondern weil andere Gerichte dazukommen, sich der eigene Geschmack verändert und man irgendwann anders kocht als früher. Dieses Lammfilet gehört für mich genau in diese Kategorie. Die Idee war schon damals da: Lamm, Knoblauch, Thymian, ein Schluck Whisky und eine kräftige Sauce.
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23 / KOSTPROBE
2023 hieß dieses Gericht noch ganz schlicht „Asia-Rinderfilet (scharf) mit buntem Gemüse und Basmatireis“. Kein großer Name, keine Geschichte dazu. Es war einfach ein Gericht, das schmeckte - und deshalb aufgeschrieben wurde. Drei Jahre später lag dieses Rezept wieder vor mir. Und eigentlich hätte ich es genauso lassen können.
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24 / KOSTPROBE
Manchmal beginnt ein Gericht nicht mit einem Rezept. Sondern mit einer Idee, die einem nicht mehr aus dem Kopf geht. Bei diesen Jakobsmuscheln war es eine Inspiration von Alexander Herrmann Die Kombination aus Jakobsmuschel, Pastinake und Ahorn hatte mich damals sofort gepackt. Nicht, weil ich sie einfach nachkochen wollte - sondern weil ich wissen wollte, was daraus wird, wenn ich sie auf meine Art weiterdenke.
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25 / KOSTPROBE
Es gibt Gerichte, bei denen man schon beim ersten Versuch merkt: Die Idee funktioniert. Rinderfilet, Avocado und Grapefruit. Eine Kombination, auf die ich irgendwann gestoßen bin - woher genau, weiß ich heute nicht mehr. Ich weiß nur noch, dass ich natürlich daran herumgebastelt habe. Butter und Knoblauch ans Fleisch, etwas Chili ins Dressing, geröstete Pinienkerne für den Crunch.
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26 / KOSTPROBE
Es gibt Rezepte, bei denen man beim Einkauf irgendwann innehält und sich fragt, ob man vielleicht ein wenig übertrieben hat. Der Pfundstopf gehört nicht dazu. Hier weiß man das vorher. Ein Pfund Rindfleisch Ein Pfund Schweinefleisch Ein Pfund Kassler Ein Pfund Mettwürstchen Und damit wäre die Fleischfrage fürs Erste geklärt.
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27 / KOSTPROBE
Dieses Rezept ist älter als Marin d´Or. 2021 waren es einfach „Bunte Seafood-Summer Rolls“. Lachs, Thunfisch, Mango, Papaya, Gurke, ein wenig Wasabi und Röstzwiebeln - eingerollt in Reispapier. Dazu Sojasauce, damals noch mit einem Schuss Olivenöl. Es war frisch, bunt und vor allem eines: richtig lecker. Eigentlich hätte die Geschichte damit zu Ende sein können.
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28 / KOSTPROBE
Es gibt Gerichte, bei denen man schon beim Anrichten weiß, dass sie später ein kleines Problem verursachen werden. Gamberi Verde gehört dazu. Vier große Garnelen, mit Kopf und Schale kräftig in der Pfanne gebraten. Darunter eine kühle Avocadocreme, daneben Gurke, Tomate, Koriander und Limette. Ein Teller, der ziemlich elegant aussieht.
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29 / KOSTPROBE
Manche Rezepte entstehen an einem Abend. Andere brauchen ein paar Jahre. Das Zitronen-Salbei-Hähnchen gehörte lange zu den Gerichten, die ich mochte, ohne jemals darüber nachzudenken, ob daran noch etwas verändert werden müsste. Hähnchen, Zitrone, Salbei, etwas Vermouth, Honig und Butter. Eigentlich war alles da. Und trotzdem stand das Rezept irgendwann wieder vor mir und fühlte sich an wie ein alter Bekannter, den man lange nicht gesehen hat.
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30 / KOSTPROBE
Es gibt Fleisch, das nach einer Marinade verlangt. Nach Gewürzen, Kräutern, vielleicht einer Sauce. Und dann gibt es ein Stück Iberico am Knochen. Da sollte man irgendwann einfach aufhören, darüber nachzudenken, was man noch alles damit machen könnte. Dieses Karree braucht nicht viel. Hitze für die Kruste. Salz.
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E-Book kaufenMARIN D’OR
Zwölf kurze Einblicke in Zutaten, Handgriffe und das Gefühl beim Kochen.
01 / KÜCHENGEDANKE · AUSZUG
In diesem Buch findest du Mengenangaben. Aber keine Gesetze. Denn eine Limette schmeckt heute anders als morgen. Eine Chili kann flüstern oder schreien. Ein Wein bringt mehr Säure mit - oder weniger.
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02 / KÜCHENGEDANKE · AUSZUG
Darauf würde ich in der Küche nicht verzichten wollen: Ein gutes Kochmesser. Scharf, ausgewogen und angenehm in der Hand. Lieber ein gutes als zehn mittelmäßige.
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03 / KÜCHENGEDANKE · AUSZUG
Beim Anrichten geht es nicht darum, möglichst wenig auf den Teller zu legen. Es geht darum, nichts daraufzulegen, was dort nicht hingehört.
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04 / KÜCHENGEDANKE · AUSZUG
Eine heiße Pfanne macht noch keinen guten Koch. Aber eine zu kalte Pfanne kann einem verdammt viel kaputtmachen.
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05 / KÜCHENGEDANKE · AUSZUG
Olivenöl gehört für mich in jede Küche. Aber nicht automatisch in jede heiße Pfanne. Für Salate, Gemüse, zum sanften Anschwitzen oder für Gerichte bei mittlerer Hitze ist ein gutes Olivenöl wunderbar.
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06 / KÜCHENGEDANKE · AUSZUG
Salz ist eine der unscheinbarsten Zutaten in der Küche - und eine der wichtigsten. Es soll ein Gericht nicht einfach salzig machen. Es soll Aromen hervorheben und ausbalancieren.
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07 / KÜCHENGEDANKE · AUSZUG
Sojasauce gehört zu diesen Zutaten, bei denen sich ein Blick auf die Rückseite der Flasche lohnt. Eine traditionell gebraute Sojasauce kommt mit erstaunlich wenig aus: Sojabohnen, Getreide, Wasser und Salz.
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08 / KÜCHENGEDANKE · AUSZUG
Sie kann Aromen tragen, Saucen binden, Röstaromen entwickeln oder einem Gericht ganz zum Schluss genau das geben, was noch gefehlt hat.
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09 / KÜCHENGEDANKE · AUSZUG
Säure macht ein Gericht nicht automatisch sauer. Richtig eingesetzt bringt sie Frische, Spannung und Balance - und kann Aromen hervorholen, die vorher irgendwie verschwunden waren.
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10 / KÜCHENGEDANKE · AUSZUG
Wein bringt Säure. Ein trockener Wein kann einem Gericht Frische und Spannung geben - besonders dort, wo Butter, Sahne oder kräftige Röstaromen im Spiel sind.
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11 / KÜCHENGEDANKE · AUSZUG
Eine gute Sauce kann aus einem guten Gericht ein großartiges machen. Sie verbindet Aromen, bringt Tiefe auf den Teller und manchmal genau das bisschen Säure, Süße oder Würze, das einem Gericht noch gefehlt hat.
Den vollständigen Küchengedanken findest Du im Buch. Als E-Book und PDF.
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12 / KÜCHENGEDANKE · AUSZUG
Knoblauch kann scharf, süßlich, mild, würzig oder nussig schmecken. Entscheidend ist nicht nur, wie viel davon im Essen landet - sondern was man vorher mit ihm macht.
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E-Book kaufenDIE GANZE REISE
Über 160 Seiten · 30 Rezepte · Geschichten und Gedanken aus der Küche.
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